Martipan, fondant sau pasta de zahar?

Martipan, fondant sau pasta de zahar?
Martipan, fondant sau pasta de zahar?

Un Tort cu Marțipan, vă rog! Dar… acela chiar este marțipan?!

Marţipanul este un produs natural realizat din zahăr şi migdale fără coajă măcinate. Este o pastă naturală, delicioasă, utilizată în prepararea dulciurilor şi a umpluturilor sau decorurilor pentru torturi, fursecuri şi produse de cofetărie. De asemenea, este disponibil şi în foi subţiri. Acestea sunt folosite de către cofetarii profesionişti pentru a glazura şi decora torturile de nuntă, pentru aniversări sau alte torturi mai speciale.

Care este diferența dintre marțipan, fondant și pasta de zahăr?

În mod tradiţional, marţipanul este utilizat în multe torturi, dulciuri, deserturi şi fursecuri, dar mai ales în decoruri. Nu trebuie să confundăm marțipanul cu fondantul. Acesta din urmă se face din apă, zahăr și glucoză lichidă, este foarte ieftin și este folosit pentru glasarea (îmbrăcarea) torturilor, brioșelor și pentru creme în cofetăriile noastre. De multe ori conține foarte multe E-uri și, desigur, colorant alimentar. 

Ați remarcat, probabil, că majoritatea laboratoarelor de cofetărie din România oferă deserturi și torturi cu decor așa numit de marțipan. Știți că ceea ce numesc marțipan este de fapt o simplă pastă de zahăr, amidon și alte ingrediente printre care nu se regăsesc deloc migdalele? Ingredientele acestei paste de zahăr numită în mod fals marțipan sunt: zahăr, amidon de porumb, sirop de glucoză, ulei vegetal, lapte praf degresat. E-urile, afânătorii și emulgatorii abundă și ei în fondant sau în pasta de zahăr.

Dacă produsele ambalate au listate, conform legislației, ingredientele pe etichetă, în cazul torturilor și prăjiturilor din cofetării arareori știm ce consumăm. Ați primit vreodată alături de tort și lista cu ingredientele?

Istoricul marțipanului autentic

Arta combinării migdalelor măcinate cu zahărul şi formarea unei paste datează de peste 1000 de ani şi îşi are originea în Orient. Se crede că a fost adusă de către arabi în Europa prin Spania. Acolo i-a crescut popularitatea ca desert, însă doar pentru regalitate şi nobilime din cauza preţului extrem de ridicat al zahărului. Preţul zahărului nu a coborât până în secolul al 19-lea, moment în care marţipanul a devenit un desert pe care tot mai mulţi oameni şi l-a putut permite.
În secolul al 18-lea, marţipanul era adesea folosit şi cu scopuri medicinale. Era utilizat atât ca metodă de îndulcire a pastilelor amare, cât şi ca medicament pentru anumite boli. Era cunoscut ca „pâinea cu energie”, „zahărul inimii” şi „marţipanul celor bolnavi”.

Marţipanul a fost produs cel mai mult în Germania de Nord, dar a început apoi să fie fabricat şi în Statele Unite, Austria, Italia (Marzapane), Spania (Mazapan), Danemarca (Marcipan), Portugalia (Maçapão), America Latină (Mazapán), Orientul Mijlociu (Lozina) şi în multe alte ţări. Totuşi, Germania are o tradiţie mai îndelungată în producerea marţipanului, mai ales în landul Schleswig-Holstein.

Marţipanul este o pastă groasă din migdale. Consistenţa marţipanului este asemănătoare cu cea a lutului de modelat sau a cauciucului moale, ceea ce-l face un produs ideal pentru modelare, rulare şi alcătuire a diverselor forme. De asemenea, marţipanul poate fi rulat şi transformat într-o foaie subţire ce poate constitui un strat uniform, util pentru glazurarea torturilor. Este puțin probabil ca așa numitele torturi cu marțipan din cofetăriile noastre să aibă în compoziție chiar marțipan. Cel denumit astfel este de fapt fondant sau pastă de zahăr. Dar cine poate verifica? Torturile nu au fișa verificată a ingredientelor. Putem doar să avem încredere în vânzători… Dacă dorim cu adevărat să mâncăm marțipan putem să îl cumpărăm ca atare și să pregătim acasă desertul sau decorul.

Zahăr şi migdale decojite măcinate

Ingredientele principale ale marţipanului sunt zahărul şi migdalele decojite măcinate. Zahărul poate fi pudră sau granulat, sau uneori o combinaţie între cele două. Migdalele sunt măcinate fin şi transformate într-o pudră sau putem cumpăra făină de migdale. O reţetă tipică de marţipan cere utilizarea unor cantităţi egale de zahăr şi migdale măcinate. Potrivit MarzipanCakes.com, cel mai bun marţipan ar trebui să conţină minimum 22 % migdale.

Pentru a face ca marţipanul să formeze o pastă groasă, este nevoie de puţin lichid cu rol de liant. Pentru acest lucru, mai multe reţete folosesc o combinaţie de albuşuri de ou, apă şi miere. Pentru mai multă aromă, unele reţete de marţipan cer adăugarea extractului de vanilie şi a sucului de lămâie. Pentru culoare, unele reţete menţionează adăugarea de cacao sau a colorantului alimentar în marţipan.

Rețeta de Brioşe cu marţipan

Briose cu martipan autentic

  • 150 gr masă de marţipan autentic
  • 1/4 ceaşcă făină de migdale
  • 1 3/4 ceaşcă + 2 linguri făină
  • 1 linguriţă scorţişoară
  • 2 linguri pudră de cacao
  • 2 linguriţe praf de copt (de preferat fără fosfați)
  • 1/2 linguriţă bicarbonat de sodiu
  • 2 ouă
  • 1/2 ceaşcă zahăr pudră
  • 280 gr smântână
  • Fistic tocat
  • Cuptor preîncălzit la 180°C.

Combinaţi masa de marţipan cu migdalele măcinate. Frământaţi totul până obţineţi un aluat fin. Formaţi din el 12 bile de mărimi egale. Într-un castron mare amestecaţi făina, scorţişoara, cacao, praful de copt şi bicarbonatul de sodiu. Într-o gaură făcută în centrul făinii adăugaţi ouăle, zahărul, uleiul, extractul de migdale şi smântâna. Amestecaţi totul până se omogenizează. Pregătiţi tava de brioşe, fie ungând-o cu grăsime, fie tapetând-o cu hârtiuţe de brioşe. Umpleţi cupele pentru brioşe în mod egal cu jumătate din cantitatea de aluat. Adăugaţi câte o bilă de marţipan în fiecare cupă de brioşe, iar apoi umpleţi cupele cu aluatul rămas. Coaceţi brioşele pentru 20 minute. Scoateţi-le din cuptor şi lăsaţi-le la răcit în tavă pentru încă 10 minute. Presăraţi fistic peste fiecare.

Rețeta: cum preparăm chiar noi marţipanul acasă?

Marţipanul autentic se prepară foarte uşor. Procesul prin care preparăm marțipanul chiar acasă la noi este următorul:

Faina de migdale bio
Faina de migdale bio – vezi detalii si pret –

• Amestecaţi cantităţi egale (sau variabile în funcție de gustul dvs) de făină de migdale şi zahăr fin cu miere ori cu lapte praf și apă călduță. Amestecul ar trebui să formeze un aluat fin, elegant. Pentru a lega pasta, unele persoane preferă să folosească puţină apă amestecată cu brandy sau albuș de ou.
• Pot fi adăugaţi, după preferinţă, coloranţi alimentari comestibili.
• Pot fi adăugate bucăţele de migdale sau fistic pentru mai multă textură.
• Pentru o aromă bogată, pot fi adăugate ingrediente exotice precum cireşele şi fulgii de ciocolată.
•Odată ce aluatul de marţipan este gata, acesta poate fi modelat în multe forme şi servit.

Ingredientele Marțipanului autentic Lubs cu ciocolată sunt: marțipan bio (migdale bio 57%, miere bio 43%), ciocolată cu lapte bio 12% (zahăr din trestie de zahar bio, unt de cacao bio, lapte praf integral bio masă de cacao bio). BIO = din culturi certificate ecologic.

Ce nutrienţi conţine marţipanul autentic?

Martipan autentic cu migdale si miere
Martipan autentic cu migdale si miere: vezi pret si detalii.

• Marţipanul este produs din migdale, care susțin sănătatea atunci când sunt consumate moderat. Migdalele conţin niveluri ridicate de vitamina E (un antioxidant puternic) care protejează celulele de pericolul radicalilor liberi.
• Migdalele sunt bogate în acid folic. Femeilor însărcinate li se recomandă să consume alimente bogate în acid folic deoarece previne malformaţiile congenitale.
• Prezenţa migdalelor şi a altor nuci în marţipan stimulează dezvoltarea creierului.



2 Comentarii

  1. Cum se împacă următoarele două afirmatii ?
    1. Făina de lupin se obtine din măcinara semințelor decorticate si PRĂJITE …
    2.Făina de lupin se poate folodi în rețete RAW-VEGaNE …
    Mie-mi pare că se cam contrazic….:)

Scrie un raspuns:

Completati calculul matematic (anti-spam). Multumim :) *