Gatim sau nu cu ulei de masline? Dar de cocos?

Ulei de masline extravirgin prodieta bioDin păcate, răspunsul cel mai scurt la întrebarea privind uleiul de măsline extravirgin se pare că este foarte frustrant, respectiv „da și nu”. Cercetările realizate în privința gătitului cu ulei de măsline indică rezultate destul de consistente, dar, conform whfoods.com este posibilă o dublă interpretare a concluziilor, astfel încât ele pot fi pentru, cât și împotriva utilizării uleiului de măsline la gătit.

În mass-media, a existat o mare confuzie în privința gătitului cu ulei de măsline extravirgin deoarece studiile arată că acest tip de ulei prezintă anumite caracteristici care îl fac să se comporte bine la gătit față de alte sortimente de ulei. Cu alte cuvinte, dacă v-ați hotărât deja să gătiți cu un ulei de plante, trebuie să știți că uleiul de măsline extravirgin are avantaje nete față de alte uleiuri obținute din plante.

De exemplu, o caracteristică aparte foarte importantă a uleiului de măsline extravirgin este conținutul său bogat în acizi grași mononesaturați (MUFA). Datorită acestui lucru, uleiul de măsline extravirgin beneficiază de o „rezistență termică” (protecție împotriva distrugerii în prezența căldurii).

Studiile arată că degradarea generală cauzată de căldură a uleiului de măsline extravirgin este mai mică decât în multe alte cazuri de uleiuri de gătit precum uleiul de floarea soarelui, uleiul de floarea soarelui high-oleic, uleiul de canola și uleiul de arahide. Așadar, luând în calcul comparațiile dintre uleiurile de gătit, studiile arată că uleiul de măsline extravirgin poate fi mai bun pentru gătit decât aceste uleiuri menționate anterior.

Totuși, aceste comparații realizate în cadrul cercetărilor cu privire la uleiul de măsline extravirgin și la celelalte uleiuri pentru gătit nu-și pun întrebarea: „Ar trebui să gătim cu sau fără ulei?” Cu alte cuvinte, în timp ce aceste studii prezintă anumite avantaje ale gătitului cu ulei de măsline extravirgin în detrimentul celorlalte uleiuri, ele nu nu-și pun problema dacă unei persoane i-ar fi mai bine dacă nu ar folosi deloc aceste uleiuri, inclusiv uleiul de măsline extravirgin, în timpul gătitului. Iar aceste studii comparative nu prezintă potențialele beneficii ale consumului de ulei de măsline extravirgin în varianta sa crudă față de cea preparată termic.

Confuzia din jurul punctului de ardere a uleiului (punctul de fum)

Judecând după informațiile de pe paginile de internet și discuțiile din mass-media, punctul de fum este unul dintre cele mai neclare probleme legate de uleiuri și gătit. Toate uleiurile de gătit au un anumit punct de fum. De obicei, acest punct de ardere se situează între 93° și 260°C. Punctul de fum nu este definit ca momentul în care uleiul încins începe pentru prima dată să scoată fum. Este definit ca acel moment când un ulei încins începe să fumege încontinuu. Momentul în care un ulei începe să scoată fum fără oprire corespunde cu perioada de timp în care moleculele sale grase încep să se rupă cu o frecvență mult mai mare. (Din punct de vedere chimic, descompunerea triacilglicerolilor, sau TAG, în glicerol și acizi grași liberi începe la o frecvență mult mai mare odată cu debutul punctului de fum.) Odată cu creșterea vitezei cu care se rup moleculele grase, se formează subproduși problematici. De exemplu, odată ce punctul de ardere a fost depășit, mai multe molecule de glicerol se transformă în acroleină, o substanță care poate aduce cu sine riscuri nedorite pentru sănătate dacă ajungeți să vă expuneți organismul prea des la aceasta. Conform whfoods.com, nu se cunoaște niciun studiu care să recomande depășirea punctului de ardere a uleiului, fiind necesară o menținere sub nivelul punctului de fum, aceasta fiind o practică generală a gătitului cu uleiuri. Totuși, relația dintre uleiuri și punctul de fum nu este atât de simplă, iar o sănătate optimă cere mai mult decât ar presupune gătitul sub punctul de ardere a uleiului.

Ce anume determină ca uleiul să scoată fum în timpul gătitului?

Răspunsul direct la această întrebare este: „mulți factori”. Iar acesta este un domeniu în care va trebui să fiți precauți atunci când citiți numeroasele rapoarte de pe Internet. De exemplu, veți găsi unele articole care se concentrează pe cantitatea de acizi grași saturați (SFA), acizi grași mononesaturați (MUFA) și acizi grași polinesaturați (PUFA) dintr-un ulei, ca factor ce determină punctul său de fum. Studiile nu susțin acest punct de vedere. Echilibrul dintre SFA-MUFA-PUFA are în mod cert un impact asupra punctului de fum, însă un factor mai important care contribuie la acest lucru este lungimea acizilor grași înșiși. Dimensiunea unui acid gras e determinată de „lungimea lanțului” reprezentată de numărul de atomi de carbon legați unul de altul într-un lanț. Putem lua ca exemplu uleiul de măsline extravirgin și uleiul de cocos. Ulei de cocos prodieta bioPrimul conține mult mai mulți PUFA decât uleiul de cocos și, ținând seama de această caracteristică, vă puteți aștepta ca acesta să aibă un punct de fum mai scăzut datorită riscului mai mare de oxidare a PUFA. Totuși, uleiul de cocos are un punct de fum mai mic decât uleiul de măsline extravirgin: 175°C față de 195°C. Un motiv important este lipsa acizilor grași cu lanț scurt în uleiul de măsline extravirgin și numărul foarte mare de astfel de acizi grași cu lanț scurt prezenți în uleiul de cocos. Așadar, după cum observați, poate fi o greșeală să săriți la concluzii în privința uleiurilor și a punctelor de fum ale acestora.

Cum este punctul de ardere a uleiului de măsline extravirgin în comparație cu alte uleiuri?

Un studiu recent în acest domeniu enumeră următoarele patru tipuri de uleiuri de gătit și punctele lor de fum:

  • Uleiul de cocos: 175°C
  • Uleiul de măsline extravirgin: 195°C
  • Uleiul de șofrănel: 212°C
  • Uleiul de canola: 238°C

Veți observa că uleiul de măsline extravirgin se situează la „mijlocul” clasamentului în privința punctului de fum, iar ca o regulă generală, „locul din centrul clasamentului” este considerată a fi o bună cale de a descrie punctul de ardere a uleiului de măsline extravirgin în comparație cu alte uleiuri. Totuși, informațiile de mai sus arată doar relația dintre punctul de fum și tipul de ulei. Din clasament lipsește totuși un al doilea tip de informație care este întotdeauna la fel de importantă, iar uneori chiar mai importantă, decât tipul de ulei. Acea informație implică pașii care au fost făcuți în momentul procesării uleiului.
În vreme ce toate uleiurile au fost procesate într-un fel sau altul, multe dintre ele sunt totodată procesate pentru a deveni mai „rafinate”. Rafinarea este un proces care implică de obicei îndepărtarea numeroaselor substanțe (inclusiv a nutrienților) din ulei. De exemplu, acizii grași liberi, dar și pigmenții de culoare sunt adeseori eliminați în timpul rafinării. În cazul uleiului de măsline, rafinarea este uneori folosită pentru a reduce aciditatea uleiului și pentru a-l face bun pentru consum, din punct de vedere al calității gustului. De asemenea, rafinarea uleiurilor crește punctele de fum ale acestora, le oferă un termen de valabilitate la raft mai îndelungat și posibilitatea de a fi utilizate la o gamă mai largă de temperaturi în timpul gătitului.

De multe ori este posibil ca punctul de fum al oricărui ulei să fie aproape dublat în timpul procesului de rafinare. Uleiul de canola nerafinat, cu un punct de fum de 107°C, poate ajunge, după o rafinare completă, la un punct de fum de 400°-460°C. În mod asemănător, uleiurile de floarea soarelui și de șofrănel care au puncte de ardere de 107°C, pot ajunge în urma rafinării la puncte de fum de 232°C. (În valorile punctelor de ardere prezentate mai sus, se presupune că uleiul de cocos și uleiul de măsline extravirgin erau mai puțin rafinate decât uleiurile de șofrănel și canola, deși autorii studiului nu specifică dacă uleiurile au fost sau nu supuse procesului de rafinare.)

De ce nu este recomandat uleiul de floarea soarelui?

Conform studiilor, uleiul pe care îl alegeţi pentru gătit ar trebui să aibă un conţinut echilibrat de acizi grași Omega 3 şi Omega 6. Echilibrul se referă la un raport de o parte Omega 3 la patru părţi de Omega 6. Uleiul de floarea soarelui este contestat datorita dezechilibrului între acizii Omega 3 și Omega 6, mai exact are un exces de Omega 6 (148:1) care pe termen lung dăunează organismului. Dacă gătiți totuși cu ulei de floarea soarelui, încercați să nu alegeți variantele foarte ieftine care sunt extrem de procesate (rafinate industrial) cu solvenți.

De ce nu este recomandat uleiul de măsline rafinat?

Mai ales în cazul uleiului de măsline extravirgin, rafinarea este un pas care nu are sens din punct de vedere al beneficiilor pentru sănătate. Deoarece în mod tipic rafinarea duce la pierderea nutrienților, inclusiv a pigmenților de culoare care au beneficii antioxidante și antiinflamatorii pentru sănătate, rafinarea cauzează pierderea unor beneficii importante care v-au determinat să alegeți de la bun început uleiul de măsline extravirgin! Puteți mult mai ușor să evitați atingerea punctului de fum dacă alegeți versiunea rafinată a unui ulei (inclusiv a uleiului de măsline), dar o astfel de abordare nu are sens deoarece echivalează cu pierderea mult prea multor nutrienți utili organismului uman. Cu alte cuvinte, târgul făcut între un punct de ardere ridicat și mai puțini nutrienți nu este unul avantajos, mai ales în cazul uleiului de măsline extravirgin, care oferă o așa uimitoare bogăție de fitonutrienți.

Este recomandat mai degrabă uleiul de cocos pentru a găti?

Studii recente demonstrează beneficiile pentru sănătate ale uleiului de cocos. Acesta a fost privit inițial ca o sursă de grăsimi saturate iar persoanele ce doreau să evite creșterea colesterolului evitau în mod greșit si uleiul de cocos.

Deși este adevărat că nuca de cocos conține grăsimi saturate, ceea ce este acum adus la lumină este faptul că există de fapt diverse tipuri de grăsimi saturate, iar anumite tipuri de grăsimi saturate (precum cele din nuca de cocos) sunt foarte bune pentru sănătate și nu cresc colesterolul. 

Un aliment de altfel tradițional în zonele de origine, uleiul de cocos își face o revenire spectaculoasă și devine astfel ulei de gătit popular. Studiile arată că o mare parte dintre grăsimile saturate din nucile de cocos nu au catenă lungă, ci acizi grași cu catenă medie; în fapt, uleiul de cocos conține aproximativ 55-65% acizi grași cu catenă medie (MCFAs), inclusiv grăsimi sănătoase, acid lauric, acid caprilic și acid capric. (Acidul lauric este cel mai abundent MCFA în uleiul de cocos, circa 75%). MCFA au fost folosite de mai mulți ani ca suplimente alimentare în situații în care absorbția nutrienților necesită ajutor, inclusiv situații care implică copiii prematuri și adulți cu funcția intestinului afectată.

În unele zone ale lumii în care uleiul de cocos este consumat frecvent, laptele mamelor care alăptează este foarte bogat în MCFA, ceea ce oferă un bun start în viață bebelușilor și o bună imunitate.

Un alt lucru bun despre uleiul de cocos este acela că profilul său de acizi grași saturați oferă un punct de fum mai mare decât multe uleiuri polinesaturate sau mononesaturate. Prin urmare, uleiul de cocos poate fi un ulei bun pentru acest tip de gătit.



Puteti posta comentarii mai jos .


Mancare fara calorii

Smoothie slabire si detox

Ceaiuri Yogi Tea Germania prodietanaturala.ro Romania

Alimente pentru slabire, paste si orez fara calorii

Un comentariu la discutia despre “Gatim sau nu cu ulei de masline? Dar de cocos?”

  1. 1
    elena9 spune:

    Gatesc cu ulei de cocos fara aroma (dezodorizat).

Opinia / Comentariul dvs

Completati calculul matematic (anti-spam). Multumim :) *

Powered by WordPress | Designed by: Themes Gallery | Thanks to wordpress 4 themes, Download Premium WordPress Themes and

Folosim cookie-uri pentru a imbunatati calitatea serviciilor. Va cerem acordul conform EU Cookie LAW. info

Utilizam cookie-uri pentru a face site-ul prodieta.ro mai usor de folosit. Continuand navigarea in site si dand click pe "ACCEPT" inseamna ca va dati acordul.

INCHIDE

Toate informațiile din acest site sunt sub licența Revistei Online ProDieta.ro. Articolele Prodieta.ro NU pot fi preluate decât dacă se respectă condiția de a preciza sursa, cu link, conform Legii Drepturilor de Autor! ©2017. Toate articolele din site-ul pro dieta.ro sunt cu titlu informativ și nu trebuie tratate precum substitut al sfaturilor medicului de specialitate sau al oricărei alte forme de intervenție medicală profesională.
Informațiile au scop pur informativ. NU INTENȚIONEAZĂ SĂ OFERE SFATURI MEDICALE. Nici editorii prodieta.ro, autorii sau redactorii nu-și asumă responsabilitatea pentru niciuna dintre posibilele consecințe ale vreunui tratament, procedură, exercițiu, modificare în dietă, acțiune sau administrare a medicației ce rezultă din lectura sau aplicarea informației conținute în această informare. Publicarea acesteia nu echivalează cu practicarea medicinei, iar această informație nu înlocuiește recomandarea dată de medicul dumneavoastră sau de altă autoritate medicală. Înainte de urmarea oricărui tratament, cititorul trebuie să ceară sfatul unui medic sau al unui reprezentant medical.